15 ноября 2013
| Без рубрики

Кулинарный атлас мира: Туркмения

2 выбрали




Народ, населяющий эту страну, упоминается еще Геродотом в VI веке до н. э. и является родоначальником всех тюркоязычных племен. С 2001 года по 2007 существовал закон о «Государственном калыме», который должны уплатить иностранные граждане, желающие вступить в брак с гражданами этого государства. Сумма немалая – 50 т. долларов на счет государственной страховой организации, как гарантия для рожденных в этом браке детей на случай развода родителей. У местных невест самое большое в мире количество серебряных украшений в свадебном наряде. Здесь очень почитают старшее поколение, а хлеб и соль – священные продукты. Гражданам страны государство оплачивает свет, газ, воду, городской телефон и половину стоимости квартиры госслужащим, а так же пребывание детей в детских лагерях и… соль. А еще эта страна связала двух великих полководцев Александра Македонского и маршала Жукова – их скакуны Буцефал и Араб были туркменскими ахалтекинцами, аристократами среди лошадей. Удивительная страна – Туркмения, независимое и совершенно нейтральное государство.

 

 

Страна: Туркме́ния

Официальное название: Туркмениста́н

Туркмения на карте мира: страна в Средней Азии, граничит с Афганистаном и Ираном на юге, Казахстаном и Узбекистаном на севере, омывается Каспийским морем на западе. Столица страны — город Ашхабад

Немного фото

 

 

Чем здесь кормят?

Туркменская кухня в значительной степени очень близка к узбекской и таджикской кухням, но в то же время она обладает своими национальными особенностями и вкусовыми пристрастиями.

Туркмены в первую очередь ценят мясные блюда, и на первом месте стоит баранина, за ней предпочтение отдается мясу джейранов, молодой верблюжатине и разнообразной пернатой дичи – фазан, куропаткам, перепелкам, уткам. Туркменской кухне свойственно приготовление блюд из одного только мяса без каких-либо добавок или гарниров. Мясо обжаривают в собственном жире, тушат в глазированной глиняной посуде, жарят на углях и запекают в тандыре. Одно из самых знаменитых национальных блюд это шашлык по-туркменски — кейикджерен кебап из мяса молодого горного козла.Еще одна отличительная особенность от кухонь других соседских народов – умение консервировать мясо и запасать его впрок. Например, методом вяления и сушения (какмач) или другим более сложным в бараньем желудке с перцем и солью (гарын).

 

 

Многие туркменские блюда отличаются от блюд их соседей в большей степени лишь названием: аш – плов, бёрек – манты, гулак, белке, куртук – бешбармак. Но есть совершенно особые блюда, отведать которые можно только в Туркмении — огурджалиаш, ыштыкма, этли унаш, гатыкли уна (мясные) и агаран, чал, карагурт, телеме, сыкман, сарган (из верблюжьего и овечьего молока). Единственное, чем небогата туркменская кухня – это овощи. Чаще всего используют редьку и помидоры, реже морковь и маш, но зато в обилии используют местную зелень – щавель, гара сельме (лебеда), ысманак (шпинат), скорце-нера (клубни козельца). Кроме привычных приправ и пряностей вроде красного и черного перца, лука, у туркменской кулинарии широко употребляются мята, дикая петрушка, ажгон, бужгун, шафран.

 

 

Еще несколько отличий от других среднеазиатских кухонь – это использование топленого масла из верблюжьего молока (сары яг) и кунжутного масла, а так же рыбные блюда, которые так же готовят особым образом. Рыбу здесь жарят на вертеле или пережаривают в раскаленном масле в казане, сочетая с кунжутом, рисом, урюком, изюмом и гранатовым соком. Из красной рыбы туркмены готовят либо простые в приготовлении шашлык (балык-шара) и кавурдак (балык гавурдак), либо более сложные по комбинации продуктов и способу приготовления рыбные блюда (гаплама, чёме, балык берек, балыклы янахлы аш).

 

 

Десерт и напитки

Самый популярный напиток в Туркмении — чай! Однако часть народов Туркмении пьет зеленый (как узбеки), а другая часть – черный (как казахи). Причем черный чай употребляется в сочетании с парным верблюжьим молоком, которым чай сначала заливают, а затем ставят на угли.

Туркменские сладости – это в основном бекмес (арбузный мед), урюк, изюм и производные из знаменитых туркменских дынь. Но есть и особенный туркменский десерт, напоминающий халву, который готовят из корней лилейного растения череш, добавляя соки винограда, арбуза или дыни.

Особую хвалу нужно отдать туркменской выпечке, особый вкус которой придает процесс ее приготовления в тандыре, где пекут не только лепешки, но и пирожки.

 

 

Национальные блюда

Дограма

Это совершенно оригинальное и очень вкусное туркменское блюдо. Его не найти в кухнях других стран, а в Туркмении оно стоит на особо почетном месте. Готовят дограму по особым случаям. встретишь в кухне соседних стран, а туркменами оно особо почитаемо. Блюдо очень древнее и считалось неотъемлемой частью культуры обрядов жертвоприношений. И готовится оно по особым случаям – в дни религиозных праздников, совершения ритуалов. Чтобы приготовить это блюдо, необходима только свежая баранина, лук, пара помидор и … чорек, лепешка из бездрожжевого теста.

Нужно:

  • свежая баранина
  • 3 луковицы
  • 2-3 помидора
  • чорек (или мука, вода, соль)

Готовим!

Если вам не удастся купить готовый чорек, придется испечь его подобие самим. Для этого нужно замесить довольно упругое тесто из муки, соли и воды, раскатать его в большой круг, смазать его маслом, сложить несколько раз и снова раскатать, повторить так 2-3 раза. Затем раскатав последний раз толщиной примерно 1 см, сделать вилкой по поверхности лепешки много дырочек, и поставить в хорошо разогретую духовку. Выпекать до золотистого цвета. Пока пекутся лепешки, отварить в большой кастрюле баранину, добавив соль и помидоры. Баранина должна легко отделяться от костей. Мясо вынуть и дать стечь, бульон процедить и дать немного остыть.

Далее – порвать чорек на мелкие кусочки, мелко порезать лук и все перемешать. Полученную смесь завернуть в марлю и дать отлежаться. Баранину покрошить на волокна, перемешать с крошками чорека и луком, разложить по глубоким мискам, залить горячим бульоном, добавить черный перец. Это очень простое, но тем не менее очень вкусное блюдо!

Ыштыкма (фаршированная утка)

Другое популярное в Туркмении блюдо – фаршированная дикая утка. Если вам не удастся ее добыть – немного разозлите домашнюю и приступайте!

Нужно:

  • утка (1,5 кг)
  • 200 г урюка
  • 50 г изюма
  • соль, перец, чеснок – по вкусу
  • 150 мл кунжутного масла
  • ажгон (если найдете)
  • 300 г лука
  • 3-4 зубчика чеснока
  • 350 г риса

Готовим!

Утку опалить, промыть, обсушить и натереть изнутри солью. Лук мелко порезать и обжарить на кунжутном масле, добавить урюк, изюм, чуть полить и тушить 10-15 минут. Снять смесь с огня, добавить мелко резаный чеснок, перец, соль, ажгон. Это начинкой нафаршировать тушку утки, зашить разрез и обжарить в казане в разогретом кунжутном масле до золотистой корочки, затем залить кипятком, добавив те же пряности, что и в начинке. Тушить утку до готовности (примерно столько часов, сколько она весит плюс 30 минут), а затем переложить в другую посуду. В оставшийся от тушения утки сок добавить кипяток, соль и шафран, всыпать предварительно замоченный на 40 минут рис и варить до готовности на маленьком огне, пока не выпарится вся вода. Рис выложить на блюдо, сверху расположить утку и подать к столу.

Народная мудрость

Бойся мужчины, говорящего с улыбкой, остерегайся женщины, говорящей сквозь слезы.

С другом вместе ешь, пей, но не продавай ему ничего и не покупай

Денег нет наградить — имей руки погладить

Галина Замыслова, etoya.ru

Фото: lonelyplanet.com — Christopher Herwig, Jane Sweeney, turkmenkitchen.com, rferl.org, globaltableadventure.com, mmenu.com, eurasianet.org, eda-server.ru, advantour.com, tourstoturkmenistan.com, yelp.com, allrecipes.com